老头儿油爆虾:坚持十年如一日的味道

来源: 房鲸鱼 2019-10-28 15:49

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费大厨凭借一道辣椒炒肉,开出了36家直营店;


主打酸菜鱼的太二,6个月卖了5.38亿;


杨记兴让臭鳜鱼“咸鱼翻身”,每年接待食客超过百万人次。


爆品是引爆流量、夺取市场的一把“亮剑”,这也惹得越来越多的餐饮人痴迷于打造“爆款单品”!


但爆品周期短,容易一阵风,缺少持久性。那怎么让爆品能持续火上几年、几十年呢?


杭州有一家以一道爆款菜,一火就是32年的老店,一直占据着口味榜榜首无人撼动,目前开出的25家直营店。近日职业餐饮网专访老头儿油爆虾,探讨一下如何让餐饮爆款一直火下去。


5张桌子起家,一火就是32年


朱荣富是老头儿油爆虾的创始人,早年间他在杭州学习了六年的厨艺,有着扎实的杭帮菜功底。


到1988年,他在佑圣观路3号的老式墙院房的一个小单间,开了一间只有5张桌子的餐厅,门脸很破旧,里面更是很小很简陋。起初生意也并不红火,但因为朱荣富非常的注重口味,没过多久一传十十传百的就在当地小有名气了,开始逐渐排队。


后来这个只有5张桌子的小店,就开始上演了排队神话,这一排队就是32年。


但是32年过去了,随着朱老退休,质疑就出现了,现在炒虾师傅的厨艺参差不齐,产品不稳定,口味变差怎么办?


1 、制定严苛标准,保证32年“不变质”


为此老头儿油爆虾制定三个极其严苛的标准,来保证油爆虾的出品品质。


1)终极标准一:虾形必须保持80%以上健全


其中,这80%甚至还包括虾须、虾脚,因为只有形完整,才足以证明河虾够鲜活。


2)终极标准二:虾壳酥脆,虾腮必须鼓起


虾壳不酥脆的油爆虾吃起来口感腻,虾壳太嫩太硬,都会影响油爆虾的出品,而虾腮是判断虾壳与虾肉的分离程度和酥脆程度。


3)终极标准三:对着灯光,汁水是否从壳与肉之间流淌


一道完美的油爆虾,咬第一口的瞬间,必定能感受到汁水是从虾肉顷刻间爆汁入口。这汁水不是来自虾壳表面的,而是裹藏在虾壳和虾肉之间,为了确保这点,炒虾师傅必须确保虾对着灯光观察,虾汁是在壳与肉之间流淌。


老头儿油爆虾的每一道虾,只有满足这三个标准才可以出品,而这样的标准也让爆款单品油爆虾,不会受时间的推移和炒虾师傅的更换而改变其口味。


2、研发280度爆虾锅,出品快还能保证形态好


一母生九子,九子各个都不同。


这句话对于厨师来说也一样,厨师自己做的口味都可能有偏差,别说多个厨师来做一道菜,保证一样的口感,形态有多难可想而知。那怎么解决呢?


油爆虾最难做的点莫过于掌握油温,油温低了虾壳不易分离,放入锅中时间太长也容易糊掉。


为了解决这个痛点,老头儿油爆虾采用了油温可到280度的爆虾锅,以往正常的锅油温只能达到150度,爆虾非常吃力。经过不断尝试,确定了280度是爆虾的最适合温度,活下放入其中2秒爆好捞出再炒制。


这样无形之中就减轻了炒虾师傅的负担,也保证了爆虾后虾的形态以最好的状态出品。


3、炒虾师傅坚持培训两年,只做一道虾


员工培训期要两年,员工觉得太耗时,企业支出成本大,费时间费工夫,这样值得吗?


老头儿油爆虾觉得非常值得,而且坚持了32年。


之所以要坚持把培训时间定为两年,一方面是因为爆虾油温过高,爆虾属于半高危工作,为了保证意外不发生,要让炒虾师傅在极度熟练的情况下再去炒制。


另一方面,老头儿油爆虾要求员工对虾这个品类也要有认知,要懂得什么时候下油锅、多少秒捞出,以及虾沥水到什么程度,每道工序都是极其考究的。而且30年的老品牌,无论是在企业文化,对顾客的服务理念上,都需要员工轮岗来深度体验。


而这样复杂耗时的员工培养流程,也让员工看到了品牌的专业度和培养人才的力度,让他们更加安心,从而也保证了重要岗位员工的稳定性,降低员工流失率,控制了人才的成本。


善用“加减法”,开出23家直营店,复购率76%


西贝贾国龙说,自己做餐饮 20 几年得出来一个结论:一个餐厅能不能成功,不在于客户第一次吃你的饭,而在于能不能第二次来吃。回到生意的本质就是复购率,爆品坚持二十年,怎么才能让顾客吃不腻,来不烦呢?


老头儿油爆虾的答案是,学会做加法,更要学会做减法。


1、 做加法:加时令虾,保证全年时段食材供应


以往老头儿油爆虾只采用河虾作为主要食材,但河虾的季节性特别强,不应季的时候,河虾的形态过小,不符合老头儿油爆虾的新鲜标准,而且产量低也会让成本升高,量少也会导致爆款菜沽清。为了解决食材供应的特点,老头儿油爆虾又推出沼虾和明虾。


4-8月时河虾产量盛产的时间,8-11月份是沼虾盛产的时候,11月到次年3月时明虾盛产的时间,这样最重要的原材料虾就不会因为时令的原因而断货,从而也能控制成本合理,顾客也能吃到最新鲜的时令虾。


2、做减法:忍痛把做了30年的白切鸡剔除招牌阵营


爆款单品的走红,多是伴随四大金刚、八大金刚、十二大金刚等的搭配菜,一帅领众将,才能让整个餐馆的产品线更丰富,老头儿油爆虾走红30年,除了一道虾,最出名的还有“四大金刚”,带鱼、卤鸭、红烧臭豆腐、白切鸡。


但就在前不久,老头儿油爆虾决定毅然决然替换掉“四大金刚之一的白切鸡”,坚持了近30年,说放弃就放弃,这又是怎么回事呢?


如果一桌餐,顾客点了卤鸭,还会想点整只鸡作为搭配菜吗?


答案是,当然不会。


因为会觉得肉食类的太多,太腻了,吃不下。


针对顾客的反馈,老头儿油爆虾把坚持做了30年的老牌菜白切鸡剔除了招牌阵营,备选名单中有酱蛙和茶香红烧肉,这样就避免了整只鸡和整只鸭给顾客的油腻感,也让整个菜单搭配更合理。但是白切鸡作为非招牌菜依然售卖,这样也是为了让顾客想吃的时候还可以再点。


老头儿油爆虾的负责人说,往往一家老店是很难做到断舍离的,但是当出现问题的时候,要及时的懂得舍弃才能把问题解决。


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3、围绕爆品注重味型搭配,避免菜品口味冲突


爆品思维不仅要围绕爆款单品做文章,也要在副菜上用心思。除了食材上要考虑其相生相克,也要重视味型的搭配。


就像老头儿油爆虾这道菜,它的口味是鲜咸回甘,那其他菜品搭配就不能再放过多的甜味,或者突兀的辣味。而要选择卤鸭这样偏甜味型做搭配,或者带鱼这样的咸味来打差异化,味型上又不是很冲突。


留人先留心,32年老店员工流失率仅在8%


一个企业能活32年离不开人,一个品牌能火32年更离不开人才!


但是目前餐饮行业招工困难!人才成本居高不下!


很多餐饮老板使出浑身解数依旧挽留不住员工。


老头儿油爆虾,一个32年的老店,基层员工流失率仅在8%左右,究竟做对了什么,挽留住了员工呢?


马云说过,员工离职原因千千万,但有两点很实在,一个是心理委屈,另一个是钱没给到位。


老头儿油爆虾到底是留住员工的心了,还是用高薪酬打动了员工?


1、品牌30年,用稳定性来留住人才


老头儿油爆虾的薪资标准,在杭州处于中等偏上,并没有想象的用高薪留住人才。而留住人才最大的一张王牌,就是品牌文化,30年的积淀,让员工看到了品牌企业的稳定性,员工在安全感上就得到了保障。


2、国学少年营、少年班来留住员工子女


另一方面,老头儿油爆虾觉得留住人才,就要给他家的感觉,真正做到从员工角度出发去考虑他们的难题。


子女一直是牵绊员工的最大因素,所以他们选择从儒家文化和国学入手,每年暑假公司都会为员工子女组织游学之旅夏令营,用国学少年营,或者少年班等形式来培养员工子女,让作为父母的员工少一些牵挂,更加投入到工作之中,而这样差异化的暖心举动,也让员工更愿意留在这样有人情味儿的企业。


3、带领全店向员工父母拜年问候,增加员工归属感


在老头儿油爆虾的企业文化中,一直把孝道放在前面,除了公司统一的对员工子女进行游学,各门店内部也会有主体性活动,比如过年、过节全店为员工父母拜年,送节日礼品。


一方面让员工感受企业的温暖,一方面也是鼓励员工更加奋进,而各门店对员工家庭状况的整体了解,也能够有助于对每一位员工的全面化管理。



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